من أنواع البادئات فما هي؟ الشرح المختصر النموذجي

تعتبر البادئات نوع من أنواع الكائنات الحية دقيقة الحكم والتي تدخل في العديد من صناعة منتجات الألبان مثل صناعة الجبن بمختلف أنواعه وكذلك صناعة اللبن بمشتقاته، ويوجد العديد من أنواع البادئات والتي نوضحها بالتفصيل.

وتعد منتجات الأجباء هي المنتج الرئيسي الذي يستخدم فيها البادئات، ويوجد الجبن الطري والجبن شبه الطري وكذلك الجبن الجاف، بالإضافة إلى الجبن الجافة جداً، ويتم صناعته بواسطة استخدام اللبن الخام ومعاملات اللبن.

 وتمر صناعة الجبن بعد مراحل مثل التنقية والمعاملات الحرارية وكذلك عمليات تعديل الدهن بالإضافة غلى عمليات التنقية الميكروبية في حالة توافرها وغيرها من مراحل تكوين الخثرة الأولية و معاملاتها، والتي يعقبها عمليات التقطيع والتقليب والتدفئة ثم التبريد والتصفية من الشرش.

من أنواع البادئات فما هي؟

أما البادئات فيها الميكروفلورا الطبيعية في الحليب وهي إنا أن تكون غير فعالة ولا يمكن التحكم بها كما لا يمكن التنبؤ بها أو التنبؤ بعمليات التخمر التي تنتج عنها، أو تكون دمرت تماما نتيجة للمعالجات الحرارية التي تعرضها لدرجات حرارة عالية.

ويتواجد نوع البادئة «starter culture» والتي تتمتع بتوافر خصائص معينة بالتحكم والتنبؤ بشكل أكبر بعملية التخمر، كما يوجد نوع للبادئ لاكتيك وهي إنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز  من خلال عملية التخمر.

ويوجد نوع بسيط من البادئات وهو lactic starter culture، عبارة سلالة عن واحدة، أو أكثر من سلالة ويكون العدد معروف، أو مدموج أو مركب، ويتكون من أكثر من سلالة، بحيث تزود كل سلالة منها بخصائص معينة خاصة بها.

 وهناك بادئات محبة للحرارة المعتدلة، بينما يتواجد نوع من البادئات المحبة للحرارة المرتفعة، والخليط من الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة المرتفعة والمعتدلة يمكن أن تستخدم في إنتاج بعض أنواع الجبن .